lunedì 4 febbraio 2013

Lievito Madre

Negli ultimi anni è tornato di moda, sono sempre di più i fornai che ripropongono pane a lievitazione naturale e se ne discute su decine di blog.  Sto parlando del lievito madre (anche chiamato pasta madre, pasta acida, crescente ma soprattutto lievito naturale), quell'elemento indispensabile per la realizzazione di alcune ricette tradizionali e fondamentale per ottenere impasti più sani, profumati e digeribili.
Preparare il lievito madre è facile ma richiede pazienza, molta costanza, ed è molto importante prenderne coscienza prima di lanciarsi in questa impresa. Personalmente mi è capitato più volte di dover ricominciare tutto da capo perché mi ero dimenticata di lui o semplicemente per pigrizia. Si tratta infatti di una vera e propria "creatura vivente" che va nutrita e coccolata altrimenti muore. Sappiate però che quella costanza verrà ricompensata perché con il tempo il vostro lievito acquisterà forza e profumi e un lievito ben avviato darà molta più soddisfazioni di uno giovane.
Ma perché tutto questo lavoro quando potrei preparare il pane o la pizza con il lievito di birra? Quali sono i vantaggi del lievito madre? Sono domande che si sono fatti tutti quelli che hanno iniziato l'autoproduzione di lievito madre, me compresa.
Il pane lievitato naturalmente dura molto di più perché la fermentazione acida evita la formazione delle muffe, il suo profumo sarà molto più intenso grazie alla fermentazione batterica ma soprattutto sarà molto più digeribile. Infatti, la lunga lievitazione che impone la pasta acida trasforma l'impasto dando luogo a una predigestione che facilita il compito del nostro apparato digerente.
Con il lievito madre otterrete un prodotto finito dalla crosta croccante, un'alveolatura minuta e dal profumo molto intenso.  Provare per credere.

La ricetta che vi propongo è quella del libro Pane e Roba Dolce scritto da Margherita e Valeria Simili, le signore più famose del mondo della panificazione italiana. E' un libro fatto molto bene che consiglio a tutti gli amanti del pane e della pizza fatti in casa.

INGREDIENTI
200 g farina
90   g acqua
1        cucchiaio di olio
1        cucchiaio di miele il più possibile naturale

Si fa un impasto ben sodo, s'incide con due tagli fatti a croce, lo si mette in una tazza o una ciotola coperta da un piatto e si lascia riposare per due giorni riponendolo, specie nelle prime ore, in  un luogo caldo. Dobbiamo prevedere un contenitore abbastanza grande perché crescendo l'impasto raddoppia il suo volume e potrebbe fuoriuscire da tutte le parti.

 


Se dopo questo tempo l'impasto da segni di vita, benissimo; in caso contrario prenderemo
100 g di questo impasto 
100 g farina
45   g acqua
Inizieremo stemperando bene il lievito nell'acqua, aggiungeremo la farina e impasteremo nuovamente il tutto riponendolo per altre 48 ore nella ciotola coperta e sempre al caldo.
Quest'ultima operazione si chiama in gergo "un rinfresco" ed è molto importante perché serve a nutrire il nostro lievito e a dargli forza.
Se dopo 96 ore da quando abbiamo iniziato il nostro lavoro non è successo nulla dovremo purtroppo buttare via tutto; se invece la pasta è cresciuta (a volte solleva addirittura il piatto sopra la ciotola) significa che abbiamo ottenuto il nostro lievito naturale. All'inizio il suo sapore sarà ancora molto acido e la sua consistenza troppo floscia e sarà necessario dargli forza facendo un rinfresco al giorno per circa una settimana prendendo un poco d'impasto, lo stesso peso di farina e il 45% di quel peso di acqua. A questo punto il nostro lievito sarà pronto per essere usato e potrà durare molto tempo se rinfrescato ogni due giorni e tenuto a temperatura ambiente (l'ideale sarebbe a 18-20°) oppure ogni 4-5 giorni se tenuto in frigorifero. Avete anche la possibilità di rinfrescarlo solo ogni 10-15 giorni purché ne facciate una quantità superiore a 700g e lo teniate in frigorifero.


Se avete ottenuto una pasta che non riesce svilupparsi potete aggiungere un pizzico di zucchero per dare un pò di nutrimento in più ai lieviti.
Ricordatevi di stemperare sempre molto bene il lievito con l'acqua prima di aggiungere la farina.
Il lievito dovrà essere conservato in un luogo asciutto e caldo ma lontano da fonti di calore dirette (non lasciatelo al sole!) altrimenti diventerà troppo acido.
Calcolate che i tempi di fermentazione del lievito madre sono molto più lunghi di quelli del lievito di birra, mai al di sotto delle tre ore.
La tecnica dell'impasto è la stessa di quella con il lievito di birra ma cambiano i tempi, come appena detto, e le dosi.
Il lievito naturale che userete dovrà essere arrivato a maturazione e il taglio a croce dovrà essere molto aperto. In quel caso fate due rinfreschi prima d'iniziare a fare il vostro pane. Se invece è collassato fatene almeno tre.
Un esempio di ricetta che prevede l'utilizzo del lievito madre è quella del pane cafone napoletano.
qui trovate altre ricette.

Per maggiori informazioni potete visitare la voce di Wikipedia sul lievito naturale.

2 commenti:

  1. Grazie della ricetta, devo riprovarci !!! Buona settimana !!

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  2. anch'io DEVO assolutamente provarci, prima o poi!

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