Insalata di gamberetti, melanzane, zucchine e erbette pazze

Avevo una confezione di gamberetti surgelati (certo se erano dei bei gamberi freschi era meglio) e una cena da preparare con quello che avevo in casa.
Ho tritato separatamente delle erbe aromatiche fresche*. Ho scelto verbena odorosa, erba cipollina,  basilico e mentuccia che ho messo in una ciotolina, ricoperte d'olio evo, per qualche minuto.
Ho tagliato delle zucchine crude a julienne e le ho condite con le erbette di prima. Ho aggiunto delle melanzane grigliate tagliate anche loro a julienne, ho salato e pepato, ho aggiunto un goccio di aceto di mele e ho mescolato bene.
Ho cotto i gamberetti in padella con uno spicchio d'aglio. A fine cottura ho aggiunto un pò salsa di soia e del tabasco.
Ho mischiato bene tutto e ho servito.

*la scelta delle erbe aromatiche è come al solito personale, scegliete quelle che preferite. 
A me piace quando ce ne sono in gran quantità. Mi piace molto la verbena che da al piatto una nota fresca un pò "citronellosa" che ci sta benissimo. Ne ho messa però di meno rispetto alle altre per non farla diventare troppo prepotente. Non volevo dominasse su tutto il resto.

Cake ai fiori d'acacia e mandorle

Vivere parte della settimana in campagna mi permette di accedere a ingredienti che Madre Natura regala, materie prime del tutto spontanee che si alternano ad altre in funzione del periodo dell'anno. Una rotazione magica, della quale non ci si stanca mai, che invita ad una cucina sempre diversa e quasi mai banale. I cittadini possono approfittare anche loro di tanta generosità spostandosi solo di qualche chilometro per una giornata immersa nel verde con raccolta di erbe di campo o di fiori selvatici. L'acacia è un albero molto diffuso in Italia. E' facile da riconoscere anche dai meno esperti, non ci si può sbagliare. I fiori sono bianchi e profumatissimi, di solito si friggono in pastella e sono molto apprezzati dalle api. Famosissimo è infatti il miele d'acacia.

Cake ai Fiori d'Acacia e Mandorle

INGREDIENTI

150 g farina 00

1        vasetto di yogurt 

130 g zucchero semolato

2        uova

1/2     sacchetto di lievito vanigliato

100 g mandorle in polvere (possibilmente precedentemente tostate)

10  cl olio di semi

10      grappoli di fiori d'acacia

PREPARAZIONE

Staccate uno ad uno i fiori dal grappolo, sciacquateli velocemente e delicatamente, poi metteteli ad asciugare sopra un telo.

Ungete uno stampo da plumcake con un pò d'olio.

Montate le uova con lo zucchero. Unite lo yogurt e l'olio mescolando bene tra un passaggio e l'altro. 

Setacciate le mandorle con la farina e il lievito e uniteli al composto precedente mescolando dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare troppo le uova. Unite i fiori e colate il tutto nello stampo. 

Cuocete a 180°C in un forno precedentemente scaldato. 

I tempi di cottura variano da forno a forno. Aspettate che si sia formata una bella crosticina e fate la prova dello stecchino. 

Lasciate che il cake si raffreddi prima di toglierlo dallo stampo.

Nell'attesa d'incontrare Chef Juri Chiotti e Diego Rossi al Rifugio Meira Garneri partecipo al contest di Ambra:

 

Vignarola

Se a casa mia una rondine non fa primavera, la vignarola sì! 

Piatto povero ma buonissimo della tradizione laziale (ancor più buono se mangiato il giorno dopo) si può realizzare solo in quel breve periodo dell'anno nel quale sono reperibili piselli, fave e carciofi rigorosamente freschissimi. 

Il modo migliore per prepararla è a occhio, in effetti la proporzione tra gli ingredienti deve essere in funzione del gusto personale. In rete ho letto numerose ricette, alcune delle quali prevedono la cottura delle verdure tutte insieme,  ma io preferisco cuocerle separatamente per distinguerne bene i sapori. Sarà più lunga ma ne vale la pena. 

Bando alle ciance, ecco la ricetta:

Sgranate dei piselli e metteteli da parte, fate la stessa cose con le fave. Se le fave sono grandi e/o bianche, sbucciatele una per una. 

Tagliate un cipollotto fresco a julienne, fatelo appassire in una padella con un goccio d'olio. Aggiungete i piselli, un bicchierino d'acqua, e cuocete a fuoco lento fino a portarli a cottura. Tenete da parte. Fate la stessa cosa con le fave. 

Fate soffriggere del guanciale o della pancetta tagliata a cubetti, quando avrà preso un po' di colore spegnete il fuoco e mettete da parte. 

Soffriggete uno spicchio d'aglio in olio caldo, aggiungete qualche carciofo romanesco pulito e tagliato a fettine più o meno sottili, un bicchierino di vino bianco e un altro di acqua, un pugnetto di mentuccia tritata e cuocete a fuoco medio fino a quando i carciofi saranno cotti. 

Mischiate tutti gli ingredienti insieme, salate, pepate e scaldate velocemente il tutto per fare insaporire la vignarola. 

A fuoco spento aggiungete qualche foglia di lattuga tagliata a julienne. 

E' pronta.

Spaghetti con i "ficurilli"

Quando preparo questo piatto (una, massimo due volte all'anno) mi si crea regolarmente un dilemma che mi diverte abbastanza: devo svelare l'ingrediente principale prima dell'assaggio del commensale oppure no? 

Di solito l'ospite avvisato risponde con un "che idea del piffero, sarà sicuramente una schifezza, bleah, bleah!",  mentre quello ignaro di cosa si stia mangiando apprezza ma non c'è volta che indovini di che si tratta. 

In effetti può sembrare una stranezza ma da quando ero piccola, grazie a degli amici di famiglia che mi hanno insegnato questo segreto e tanti altri ancora, è diventato piatto tipico di casa mia. 

A volte mi scontro con gente che mi accusa di vero e proprio infanticidio perché oso cogliere piccoli fruttini innocenti che non diventeranno mai quei frutti maturi tanto buoni e tanto dolci. E con che gusto poi lo faccio!

Ok, stiamo parlando dei fichi acerbi del fico comune, quelli che si trovano ora (almeno dalle mie parti) e che quando ne stacchi uno dall'albero esce tutto il latte.
Inutile prenderli da una pianta che produce frutti di buona qualità, sarebbe uno spreco e chi già mi accusa di crimini terribili mi toglierebbe definitivamente il saluto. Meglio una pianta selvatica oppure un albero abbastanza grande da produrre tanti tanti fichi. Alcune varietà sono talmente buone che sarebbe veramente un peccato mortale! Il fico maturo è una delle cose più buone del mondo e guai a privarsene. E' vero che sono criminale, l'incubo del ficus carica, ma ho un codice d'onore quando colpisco...

Il sapore del fico acerbo, una volta cotto, si avvicina leggermente a quello della zucchina ma con un inconfondibile e leggero profumo che lo caratterizza. Vi è mai capitato di stare vicinissimo ad un albero di fichi e sentire quel tipico profumo dolciastro, quello dei profumi artigianali a base di foglie di fico per intenderci? Bene, è lo stesso ma non è aggressivo e per niente stucchevole. Insomma, va assaggiato.

La ricetta che vi propongo oggi è facile e collaudata ma, con un po' di fantasia, sono sicura che si possono fare tante altre cose. 

Spaghetti con i "ficurilli"

Cogliete dei fichi acerbi e sciacquateli abbondantemente. Tagliateli a fettine sottili e teneteli da parte. 

In una padella soffriggete del guanciale tagliato a cubetti e quando sarà dorato toglietelo dalla padella tenendo invece il grasso sciolto. Nel grasso del guanciale e, se necessario anche un po' di olio evo, fate soffriggere uno spicchio d'aglio e uno scalogno tagliato a julienne, aggiungete i fichi e cuocete a fiamma bassa fino a quando saranno cotti. La cottura è molto importante perché se non sono abbastanza cotti i fichi avranno un saporaccio. Se vi sembra il caso aggiungete un pò d'acqua.
A fine cottura unite il guanciale di prima e qualche foglia di maggiorana. Infine salate e pepate. 

Conditeci degli spaghetti cotti al dente e aggiungete un goccio di olio a crudo. 

Nelle bruttissime foto del cellulare che seguono, potete vedere la dimensione dei fichi che ho usato.

Crème Caramel al latte di riso, cardamomo e vaniglia

Ho voluto preparare questo dessert per un'amica intollerante al lattosio. Ho sostituito il latte vaccino con il latte di riso. Avevo un po' paura del risultato ma sono rimasta piacevolmente sorpresa. Sapore e consistenza erano più che dignitosi e per questo motivo mi è venuta voglia di condividere subito la ricetta con voi. Non ha nulla da invidiare alla versione tradizionale.

Le dosi che vi do sono quelle per un normale stampo da plum cake ma calcolate che non viene molto alto e se lo preferite più spesso fatene di più. Scegliete voi lo stampo che più vi piace in funzione della forma che vorrete dare al crème caramel (ciambella, pirottini per monoporzioni, etc.). 

Attenzione a non zuccherarlo troppo perché il latte di riso è già leggermente e naturalmente zuccherato di suo.

INGREDIENTI 

6 dl latte di riso

6     uova

1     stecca di vaniglia

1     baccello di cardamomo

40   g zucchero

Per il caramello:

75  g acqua

150g zucchero

PREPARAZIONE

Versate il latte di riso in un pentolino. Tagliate la stecca di vaniglia longitudinalmente, grattatela con un coltello per prelevarne i semi ed inseriteli nel latte insieme alla buccia grattata. Schiacciate il baccello di cardamomo e aggiungete anche i suoi semi al latte. Portate a bollore, spegnete la fiamma e lasciate in infusione fino a quando si sarà intiepidito. Filtratelo e tenetelo da parte.

Battete le uova con lo zucchero fino a quando saranno chiare e spumose. Poco alla volta, versate il latte nelle uova (attenzione a non mettere il latte troppo caldo o cuocerà le uova). Amalgamate bene tutto. 

Preparate il caramello mettendo lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Cuocete a fiamma bassa fino a quando sarà dorato. 

Versate il caramello bollente nello stampo cercando di ricoprirne le pareti il più possibile. Versateci sopra il composto di uova e latte. Cuocete a bagnomaria in forno precedentemente scaldato a 160°C.

I tempi di cottura variano in funzione della grandezza dello stampo e vanno dai 40 minuti all'ora e mezza, più o meno. Fate la prova stecchino per capire se è cotto. 

Mettete il dolce in frigorifero per qualche ora prima di servirlo, dovrà essere molto freddo. Rovesciate lo stampo su un piatto da portata per far scendere il crème caramel. Potete aiutarvi con un coltello per staccare il dolce dalle pareti dello stampo. 

Torta cioccolato e mandorle

Questa è la torta della mia amica Onia, grande cuoca e pasticciera. L'ho mangiata a pasquetta e mi è piaciuta talmente tanto che le ho subito chiesto la ricetta.  Un dolce rustico ma buonissimo, perfetto per una prima colazione o una merenda.  

Vi riporto la ricetta così come l'ho ricevuta anche se, non avendo il lievito vanigliato, ho usato una bustina di lievito "normale". Ho comunque messo la buccia grattugiata di un'arancia e dei semi di un baccello di vaniglia nelle uova montate, per profumare il dolce. Altra piccolissima variante è stata la scelta di usare della farina di mandorle tostate perché mi piace di più.

INGREDIENTI x6

4 uova

100 g mandorle pelate e tritate 

200 g farina

200 g burro

200 g zucchero

200 g cioccolato fondente

1 bustina lievito vanigliato

q.b. zucchero a velo

PREPARAZIONE

Montate le uova con lo zucchero (con la frusta elettrica o a mano) fino a quando saranno chiare e spumose.

Sciogliete il cioccolato e il burro, tagliati a pezzetti, a bagno maria. Lasciate raffreddare per qualche minuto e unite alle uova.

Setacciate le mandorle con la farina e il lievito e uniteli al composto precedente mescolando dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare troppo le uova. Versate il tutto in una teglia di 24 cm e cuocete in forno precedentemente scaldato a 160°C per 40 minuti.

Lasciate raffreddare la torta, toglietela dallo stampo e cospargetela di zucchero a velo prima di servire. 

Polpette con limone, arancia e timo

Ho scelto di fare delle polpettine piccole piccole da servire come aperitivo. Le ho cotte in forno con un filo d'olio e basta ma potete friggerle o cuocerle con un sughetto in bianco, ovvero soffritto, goccio di vino e magari un po' di succo di limone o di arancia spremuto (non ho mai provato ma suppongo non sia male - non uccidete la food blogger). 

INGREDIENTI x 4

200 g carne macinata di manzo

200 g carne macinata di vitello

1        uovo 

1        limone non trattato (solo la scorza) 

1/2     arancio non trattato (solo la scorza)

1        fetta di pane senza la crosta

2        cipollotti freschi

q.b.    latte

q.b.    parmigiano grattugiato

q.b.    pangrattato

q.b.    olio evo

          qualche rametto di timo

          sale e pepe bianco

PREPARAZIONE

Bagnate il pane con qualche goccia di latte, poi strizzatelo bene. 

Tritate le bucce degli agrumi e, a parte, tritate anche i cipollotti. 

Lavorate la carne con tutti gli ingredienti; dei rametti di timo userete solo le foglioline buttando la parte più legnosa. 

Formate delle polpettine grandi poco più di un'oliva e passatele velocemente nel pangrattato. Disponetele su una teglia con carta forno e versateci sopra un filo d'olio.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per qualche minuto, fino a quando le polpette saranno di un bel colore dorato. 

Servite calde.

Profiteroles

Ci sono dei posti che ti rimangono nel cuore marcati a fuoco vivo. 

Il Canal Saint-Martin è uno di questi, per me lo è davvero.  

Si tratta di un canale costruito all’inizio del XIX° secolo, lungo 4,55 km, che collega il bacino dell’Arsenale al bacino della Villette,  tra il 10° e l’11° arrondissement di Parigi. Quasi metà del canale  scorre sotto la città  ed è possibile visitare quel tratto solo con i battelli delle crociere organizzate. 

Pur non facendo parte dei circuiti turistici più tradizionali, lo considero tappa fondamentale per capire un po’ meglio l’anima della città.

Le sue chiuse, i ponti girevoli, i bacini, il lungo canale, i locali che vi si affacciano, tutto ha un fascino incredibile.   

Non posso non citare Hôtel du Nord, capolavoro del 1938 di Michel Carné. Oggi l’Hôtel du Nord è un ristorante, bar, sala concerti dall’atmosfera molto particolare. 

Qual è il nesso con la ricetta di oggi? E’ la confessione di un piccolo peccato di gola. C’era un café, lì in zona,  che faceva i migliori profiteroles mai mangiati in vita mia, immersi in una cioccolata fondente pazzesca. Purtroppo questo posto non esiste più ma il ricordo è vivo e la voglia di condividerlo troppo forte per non farlo. A voi il compito di trovarne un altro!
Nel frattempo, beccatevi questa ricetta:

Profiteroles

Gli choux (bignè)

250 g acqua

75   g burro

150 g farina

4         uova

1         pizzico di sale

Portate a ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Aggiungete a pioggia la farina precedentemente setacciata e girate con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti del tegame. Lasciate freddare fino ad ottenere una temperatura di circa 65°C. 

Aggiungete le uova una alla volta e lavorate energicamente l’impasto tra un uovo e l’altro. Foderate una teglia con della carta forno. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere formate tanti piccoli choux direttamente sulla carta forno. Dovranno essere ben distanti gli uni dagli altri e non troppo grandi perché in cottura il loro volume aumenta notevolmente. Se non avete la tasca da pasticcere potete fare la stessa con l’aiuto di un cucchiaio. 

Cuocete in forno a 200-220°C fino a quando saranno belli gonfi e dorati. 

 

Il Ripieno

Preparate una crema pasticcera. Qui trovate la ricetta, dimezzate le dosi.

Unite la stessa quantità di panna montata alla vostra crema e mescolate delicatamente, da sopra a sotto, facendo attenzione a non fare smontare troppo la panna. 

La copertura

A fuoco lento, portate a ebollizione 100g di panna fresca. A fuoco spento, aggiungete 200 g di cioccolato fondente tritato o tagliato a pezzettini piccoli. Mescolate fino al completo scioglimento del cioccolato. Se necessario cuocete a bagnomaria per pochi minuti. 

MONTAGGIO DEL DOLCE

Riempite una tasca da pasticcere a punta liscia con il ripieno di crema e panna montata. Praticate un foro sul fondo di ogni chou e farciteli, uno per uno. 

Immergete gli choux nella copertura di cioccolato e metteteli su un piatto cercando di dare al dolce una forma più o meno piramidale. 

Potete guarnire con dei ciuffetti di panna montata o con la copertura avanzata. A voi la scelta. Conservate in frigorifero.

_________________________________________________

Questa ricetta partecipa al contest:

Zuppa di Carote e Cipollotti con Zenzero e Curry

INGREDIENTI x4

7   carote (o 10 carotine novelle)

4     cipollotti freschi

1     cucchiaino di semi di senape gialla

1     cucchiaino di curry di madras

1     scatoletta di latte di cocco

1     pezzetto di zenzero

q.b. acqua o brodo vegetale

q.b. olio evo

       sale, pepe

PREPARAZIONE

Tagliate i cipollotti a julienne e stufateli qualche minuto con un goccio d'olio evo. Aggiungete le carote tagliate a rondelle sottili, unite il curry, lo zenzero tritato, i semi di senape e continuate a cuocere cinque minuti mescolando spesso per non fare attaccare tutto al fondo della vostra pentola. 

Ricoprite di acqua calda o brodo vegetale e fate sobbollire (a fuoco basso) per una ventina di minuti. Aggiungete il latte di cocco e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Le carote dovranno essere cotte e abbastanza morbide da potersi tagliare con la forchetta. Frullate tutto con un mixer a immersione e verificate la consistenza della vostra zuppa: se è troppo densa aggiungete altra acqua/brodo, se è troppo liquida proseguite la cottura fino a quando si sarà ristretta abbastanza. Salate, pepate e portate in tavola guarnendo con il verde delle cipolle tagliato fino fino.

Involtini di Pollo con Broccoletti, Olive e Caprino

La mia più cara amica CB cucina molto bene ed è la maga della cucina con i resti. Detto così può sembrare una cosa brutta, invece è fantastica e in pochi sanno veramente come si fa. Ogni volta che improvvisa una cena riesce a fare miracoli anche quando non ha fatto la spesa. L'ho sempre ammirata molto e anche un pò invidiata (ma questo non gliel'ho mai detto) perché io non sono proprio capace. Purtroppo mi capita ancora di fare andare a male molte cose e di buttare troppo spesso ingredienti preziosi che non sono riuscita a sfruttare. Conscia del fatto che sia un peccato inaccettabile nonché una cosa immorale, ho voluto provare a fare qualcosa di decente con gli avanzi che c'erano nel frigorifero ed è uscito un piattino niente male. Mentre cucinavo ho sempre pensato a lei e se mai leggerà questo post le dico: Architetto, so che la presentazione non è un granché ma apprezza almeno il mio impegno!

Questa è la ricetta degli involtini di pollo con broccoletti, olive e caprino. Ovviamente fate tutto a occhio e non abbiate paura di sostituire alcuni ingredienti con le cose che avete in casa.

INGREDIENTI

fettine di petto di pollo - broccoletti bolliti o ripassati - pasta d'olive - caciotta di capra (o altro formaggio a piacere) - pangrattato - aglio - vino bianco - olio evo - sale e pepe

PREPARAZIONE 

Stendete un cucchiaio di pasta d'olive su ogni fettina di pollo, aggiungete un pò di broccoletti tritati grossolanamente e una fettina di formaggio, arrotolate e chiudete con uno stuzzicadenti. Passate gli involtini nel pangrattato e metteteli in un teglia unta d'olio. Aggiungete uno spicchio d'aglio, bagnateli con un altro goccio d'olio, salate pepate e mettete in forno caldo a 180°C. Quando inizia a formarsi una bella crosticina dorata, tirateli fuori dal forno e versate un pò di vino bianco, proseguite la cottura fino a quando il pollo sarà cotto (una ventina di minuti in tutto). Togliete gli stuzzicadenti, impiattate e portate in tavola.

Spezzatino di carne con patate e piselli

Secondo piatto classico della cultura gastronomica italiana.

Il suo segreto è la cottura lunga della carne che, alla fine, si dovrà poter tagliare con la forchetta.

Diffidate da chi vi dice che non serve cuocerla molto perché mangiare i sassi non è mai cosa piacevole.

INGREDIENTI
1 kg   polpa di vitello o di manzo
1        carota
1        cipolla
2        coste di sedano
2        patate
1        bicchiere di vino bianco
100 g piselli freschi o surgelati
q.b.    farina
          rosmarino, salvia e timo a piacere
          olio evo
          sale
          pepe

PREPARAZIONE

Infarinate leggermente la carne e cauterizzatela in padella con olio caldo fino a quando avrà raggiunto un bel colore dorato, sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcol. 

Tritate la carota, la cipolla, il sedano e le erbe aromatiche, mettetele in una cocotte o una pentola dal fondo spesso con un goccio d'olio,  fate stufare a fuoco medio per qualche minuto. Unite la carne, salate, pepate e cuocete insieme per circa 5 minuti, girando spesso per non fare attaccare. Ricoprite tutto con acqua o, meglio ancora, brodo di carne e cuocete a fiamma bassa e pentola coperta per circa due ore, se avete scelto carne di vitello, un pò di più se la carne è di manzo. Venti minuti circa prima della fine della cottura aggiungete le patate sbucciate e tagliate della stessa grandezza della carne, più o meno. Per quanto riguarda i piselli, invece, aspetterete che manchino più o meno cinque minuti alla fine della cottura prima di unirli. A me piace cuocerli a parte e aggiungerli a fiamma spenta.

Se lo spezzatino in bianco non vi ispira potete aggiungere della salsa di pomodoro a inizio cottura (quando aggiungete l'acqua). 

N.B.: è migliore se mangiato il giorno dopo.

Filetto, scalogno e vino rosso. Voilà la France!

E' uno dei piatti più diffusi di tutta la Francia e lo si trova nel menu di quasi tutti i bistrot, dalla Normandia alla Provenza, anche se ne esistono diverse versioni. Il taglio di carne tradizionalmente usato è la "bavette", pezzetto laterale della pancia del manzo dalla forma allungata, piena di succhi e tenerissima. Si può sostituire con il filetto o con qualsiasi altro taglio purché regga bene una cottura alla piastra senza diventare stoppacciosa.

La salsa è spesso spacciata per "salsa bordolese" ma alcuni tra i più grandi cuochi storcono il naso di fronte a questa affermazione. 

Questa che vi propongo è la mia versione, bon appétit.

INGREDIENTI x2

2       filetti di manzo

4       scalogni

50 cl vino rosso

1       grossa noce di burro

1       cucchiaio di fondo bruno (può essere sostituito con un mestolo di brodo di carne)

q.b.   panna liquida (facoltativo)

         sale

         pepe

PREPARAZIONE

Tagliate gli scalogni a fettine sottilissime e fateli sudare a fuoco lento con il burro per circa 10 minuti girando spesso per non farli bruciare. Salate e pepate. Aggiungete tutto il vino e continuate la cottura a fuoco lento fino a quando non si sarà ridotto di circa due terzi. Assaggiate la vostra salsa  perché è importante che gli scalogni siano ben cotti e che l'alcol del vino sia evaporato. Non c'è niente di più sgradevole di una salsa acida dal retrogusto amaro. Se ancora non vi convince, proseguite la cottura per qualche minuto aggiungendo un pò di brodo di carne o dell'acqua e fate ridurre ancora, prima di assaggiare di nuovo. La salsa dovrà avere una consistenza appena sciropposa e la nota dolce degli scalogni ormai caramellati sarà molto gradevole. Aggiungete il fondo bruno poco prima di spegnere la fiamma e, questa volta a fiamma appena spenta, unite qualche goccia di panna o una noce di burro.

Versate la salsa sulla carne che avrete grigliato separatamente e portate in tavola.

Pane cafone Napoletano a lievitazione naturale

Un pane molto profumato, dalla crosta sottile ma croccante, totalmente a lievitazione naturale. 

La ricetta è ancora una volta delle sorelle Simili ed è pubblicata sul libro Pane e Roba Dolce.

La ricetta del lievito madre, invece, la trovate qui.

Primo rinfresco:

65 g lievito madre

75 g farina di forza

40 g acqua

Stemperate il lievito con l'acqua, aggiungete la farina e lavorate bene. Lasciate riposare 3 ore al caldo.

Secondo rinfresco:

180 g lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)

90   g farina di forza

45   g acqua

Stesso procedimento del primo rinfresco.

Impasto:

315 g lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente) 

850 g farina di forza

500 g acqua circa

25   g sale

Impastate a lungo e fate riposare 30 minuti. Dividete l'impasto in due parti e dategli una preforma a filone stretto, mettetelo steso davanti a voi e fate di nuovo un filone stretto. 

Fate riposare 15-20 minuti poi formate due palle rotonde inserendo sotto le due punte appena accennate di ogni filone e arrotondando brevemente. 

Mettete un canovaccio su di un vassoio, cospargetelo di abbondante farina e metteteci uno dei pani tenendo la chiusura sotto. Cospargete ancora di farina e copritelo con un altro canovaccio; infine avvolgetelo con della pellicola trasparente per ripararlo dall'aria senza però stringere troppo perché deve avere spazio per crescere. Fate lo stesso con il secondo pezzo e fate lievitare in ambiente caldo per 8-10 ore. 

Scaldate il forno a 240°C e subito prima d'infornare abbassate la temperatura a 200°C. 

Capovolgete i pani sulle teglie e cuocete per circa 45 min.

Lievito Madre

Negli ultimi anni è tornato di moda, sono sempre di più i fornai che ripropongono pane a lievitazione naturale e se ne discute su decine di blog.  Sto parlando del lievito madre (anche chiamato pasta madre, pasta acida, crescente ma soprattutto lievito naturale), quell'elemento indispensabile per la realizzazione di alcune ricette tradizionali e fondamentale per ottenere impasti più sani, profumati e digeribili.
Preparare il lievito madre è facile ma richiede pazienza, molta costanza, ed è molto importante prenderne coscienza prima di lanciarsi in questa impresa. Personalmente mi è capitato più volte di dover ricominciare tutto da capo perché mi ero dimenticata di lui o semplicemente per pigrizia. Si tratta infatti di una vera e propria "creatura vivente" che va nutrita e coccolata altrimenti muore. Sappiate però che quella costanza verrà ricompensata perché con il tempo il vostro lievito acquisterà forza e profumi e un lievito ben avviato darà molta più soddisfazioni di uno giovane.
Ma perché tutto questo lavoro quando potrei preparare il pane o la pizza con il lievito di birra? Quali sono i vantaggi del lievito madre? Sono domande che si sono fatti tutti quelli che hanno iniziato l'autoproduzione di lievito madre, me compresa.
Il pane lievitato naturalmente dura molto di più perché la fermentazione acida evita la formazione delle muffe, il suo profumo sarà molto più intenso grazie alla fermentazione batterica ma soprattutto sarà molto più digeribile. Infatti, la lunga lievitazione che impone la pasta acida trasforma l'impasto dando luogo a una predigestione che facilita il compito del nostro apparato digerente.
Con il lievito madre otterrete un prodotto finito dalla crosta croccante, un'alveolatura minuta e dal profumo molto intenso.  Provare per credere.

La ricetta che vi propongo è quella del libro Pane e Roba Dolce scritto da Margherita e Valeria Simili, le signore più famose del mondo della panificazione italiana. E' un libro fatto molto bene che consiglio a tutti gli amanti del pane e della pizza fatti in casa.

INGREDIENTI
200 g farina
90   g acqua
1        cucchiaio di olio
1        cucchiaio di miele il più possibile naturale

Si fa un impasto ben sodo, s'incide con due tagli fatti a croce, lo si mette in una tazza o una ciotola coperta da un piatto e si lascia riposare per due giorni riponendolo, specie nelle prime ore, in  un luogo caldo. Dobbiamo prevedere un contenitore abbastanza grande perché crescendo l'impasto raddoppia il suo volume e potrebbe fuoriuscire da tutte le parti.

 

Se dopo questo tempo l'impasto da segni di vita, benissimo; in caso contrario prenderemo
100 g di questo impasto 
100 g farina
45   g acqua
Inizieremo stemperando bene il lievito nell'acqua, aggiungeremo la farina e impasteremo nuovamente il tutto riponendolo per altre 48 ore nella ciotola coperta e sempre al caldo.
Quest'ultima operazione si chiama in gergo "un rinfresco" ed è molto importante perché serve a nutrire il nostro lievito e a dargli forza.
Se dopo 96 ore da quando abbiamo iniziato il nostro lavoro non è successo nulla dovremo purtroppo buttare via tutto; se invece la pasta è cresciuta (a volte solleva addirittura il piatto sopra la ciotola) significa che abbiamo ottenuto il nostro lievito naturale. All'inizio il suo sapore sarà ancora molto acido e la sua consistenza troppo floscia e sarà necessario dargli forza facendo un rinfresco al giorno per circa una settimana prendendo un poco d'impasto, lo stesso peso di farina e il 45% di quel peso di acqua. A questo punto il nostro lievito sarà pronto per essere usato e potrà durare molto tempo se rinfrescato ogni due giorni e tenuto a temperatura ambiente (l'ideale sarebbe a 18-20°) oppure ogni 4-5 giorni se tenuto in frigorifero. Avete anche la possibilità di rinfrescarlo solo ogni 10-15 giorni purché ne facciate una quantità superiore a 700g e lo teniate in frigorifero.

Se avete ottenuto una pasta che non riesce svilupparsi potete aggiungere un pizzico di zucchero per dare un pò di nutrimento in più ai lieviti.
Ricordatevi di stemperare sempre molto bene il lievito con l'acqua prima di aggiungere la farina.
Il lievito dovrà essere conservato in un luogo asciutto e caldo ma lontano da fonti di calore dirette (non lasciatelo al sole!) altrimenti diventerà troppo acido.
Calcolate che i tempi di fermentazione del lievito madre sono molto più lunghi di quelli del lievito di birra, mai al di sotto delle tre ore.
La tecnica dell'impasto è la stessa di quella con il lievito di birra ma cambiano i tempi, come appena detto, e le dosi.
Il lievito naturale che userete dovrà essere arrivato a maturazione e il taglio a croce dovrà essere molto aperto. In quel caso fate due rinfreschi prima d'iniziare a fare il vostro pane. Se invece è collassato fatene almeno tre.
Un esempio di ricetta che prevede l'utilizzo del lievito madre è quella del pane cafone napoletano.
qui trovate altre ricette.

Per maggiori informazioni potete visitare la voce di Wikipedia sul lievito naturale.

Quando la pubblicità è meritata...

Venerdì scorso era il mio compleanno. Il mio ragazzo è venuto da Parigi e ho deciso di portarlo a mangiare nel nuovo ristorante del grandissimo chef Antonio Chiappini.

Come al solito ho mangiato benissimo! I piatti di Antonio sono dei piccoli capolavori che vale la pena di assaggiare, almeno una volta nella vita. Provare per credere!

Se volete saperne di più, troverete una bellissima recensione di Antonella (con foto dei piatti) qui.

Cambiando discorso, ma rimanendo in tema, qualche giorno fa ho partecipato ad una bellissima lezione organizzata da "a tavola con lo chef" (la scuola in cui ho seguito i corsi professionali di cucina). La lezione era dedicata a noi foodbloggers e il docente era ovviamente lo chef Antonio Chiappini! Abbiamo fatto primi piatti della tradizione romana rivisitati, buonissimi e bellissimi.

Il menù?

- Tonnarello cacio e pepe alle pere con spuma di carbonara affumicata

- Raviolo di patate ripieno di pecorino alle vinacce con matricianella all'aceto balsamico

- Bucatino alla gricia con carciofi alla romana e chips di pecorino

- Tortello verde alla ricotta con sugo di coda alla vaccinara e porcini  

Andate un pò a dare un'occhiata qui e qui... capirete fino a che punto la lezione è stata bella!

Grazie al corso ho avuto modo di conoscere:

Jacopo

Antonella 

Giulia

Rossella

Paola

e poi c'era, ovviamente, anche la mia amica Barbara!

Tutti blog bellissimi, complimenti!

 

Spaghetti al pesto di pistacchi e pinoli con fiori di zucca, fagiolini e ricotta salata

Preparate il pesto (possibilmente nel mortaio oppure nel frullatore) con un bel mazzo di basilico fresco e profumato, una manciata di pinoli, una manciata di pistacchi, un cucchiaino di pasta di pistacchi (facoltativo), uno spicchio d'aglio privato dell'anima (io ne ho messo solo mezzo), un cucchiaino di parmigiano grattugiato, sale e abbondante olio evo. Tenete da parte.

Lavate e spuntate dei fagiolini (quelli piccoli sono l'ideale. In questo periodo dell'anno, poi, sono pazzeschi!) e cuoceteli in acqua salata bollente*. Scolateli al dente e tuffateli in acqua ghiacciata per evitare che continuino a cuocere. Nel frattempo pulite dei fiori di zucca, levate loro il pistillo e tagliateli come più vi piace (io gli ho tagliati in quattro nel senso della lunghezza). Fateli saltare velocemente in padella con un pò d'olio evo e uno spicchio d'aglio in camicia, salate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in acqua salata e bollente, scolatela al dente e ripassatela velocemente con i fiori e i fagiolini. Condite con il pesto, la ricotta salata e servite il prima possibile!

*potete cuocere i fagiolini assieme alla pasta.

Arrosto di vitello alle erbe

Version Française ici.

 

Ecco uno dei classici della domenica: l'arrosto. Anche la versione che vi propongo è tradizionale (e sicuramente anche un pò banale), ma che importa? Quando un piatto diventa "un classico"  è  perché è buono e ogni tanto è così bello ritrovare certi sapori. E poi, vi rendete conto della fortuna che abbiamo a vivere in una terra che ci regala delle erbe aromatiche così meravigliose? Non parlo dell'Italia in particolare, ma del Mediterraneo...e di timo, salvia, rosmarino e alloro.

INGREDIENTI x 6

1   kg  noce, scamone o girello di vitello

250 g  brodo di carne

1         bicchiere di vino bianco

2         carote

1         cipolla grande

2         coste di sedano

75  g   pancetta tagliata a fettine sottili

q.b.     sale

q.b.     pepe in grani

2         foglie di alloro 

           rosmarino, timo e salvia in abbondanza

q.b.     olio e.v.o. 

PREPARAZIONE

Legate la carne con lo spago (o fatela legare dal vostro macellaio di fiducia) e salatela. Versate un goccio d'olio in una padella che metterete su fiamma viva. Quando la padella sarà calda, cauterizzate la carne su tutti i lati fino a quando sarà apparsa una bella crosticina dorata. Sfumate con metà del bicchiere di vino e lasciate evaporare l'alcol. Spegnete il fuoco, levate la carne dalla padella e lasciatela riposare. 

Quando la carne si sarà freddata o intepidita, infilate nello spago il timo, il rosmarino e la salvia.

 Pulite le carote, il sedano e le cipolle, tagliateli a fette. Cuoceteli a fuoco alto per qualche minuto in un tegame abbastanza capiente con un pò d'olio , il pepe e l'alloro.  Aggiungete la carne e ricopritela con le fette di pancetta che avrete tagliato a striscioline. Mettete il coperchio al tegame e fate cuocere a fuoco medio per circa un'ora e un quarto, bagnando di tanto in tanto con il brodo (al quale avrete aggiunto il vino restante). 

Quando la carne sarà cotta al punto giusto, toglietela dalla pentola e tenetela al caldo. Filtrate ll fondo di cottura schiacciando bene le verdure per recuperare più succo possibile. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, potete legarla con un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua. 

Servite la carne tagliata a fettine assieme al suo sughetto.

N.B.: Se preferite potete cuocere la carne in forno, il risultato sarà comunque eccellente!

Crostata di fragole

Ho un'amica carissima che vive dall'altra parte del mondo (date un pò un'occhiata qui!!!). Giovanna è una ragazza meravigliosa a cui voglio un bene dell'anima e che pochi giorni fa ha compiuto gli anni.  Questa torta l'ho preparata pensando a lei e sono felice di averla condivisa con i signori G., amici comuni.  Ultimamamente mi sono comportata male non facendomi viva da un pezzo e non ho scuse che mi giustifichino. Questa torta è fatta con il cuore e non vedo l'ora di riabbracciare la mia amica.
Auguri in ritardo Chopper, torna presto che mi manchi!

la frolla

INGREDIENTI

250 g  farina 00

100 g zucchero a velo

150 g burro

3        tuorli

1        pizzico di sale

q.b.   aromi a piacere (buccia di limone e/o arancia grattugiata, vaniglia)

  

PREPARAZIONE 

Preparazione della frolla in planetaria: 

mescolate il burro ammorbidito e lo zucchero con la foglia (o il "K", per le planetarie kenwood),

aggiungete gli aromi e il sale, i tuorli e infine la farina poca per volta. Lavorate fino ad ottenere un

impasto omogeneo, impellicolate e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Preparazione della frolla a mano:

Tagliate il buro freddo a dadini. Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e lavorate velocemente con il burro e gli aromi; aggiungete lo zucchero e infine le uova. Dovete essere veloci perché l'impasto non deve scaldarsi troppo. 

Quando avete una frolla omogenea, chiudetela a "palla", impellicolatela e mettetela in frigorifero per almeno un'ora

Imburrate e infarinate uno stampo, togliete la farina in eccesso e mettetelo da parte.Con un matterello stendete la pasta dello spessore che preferite (a me piace fina fina) sulla spianatoia leggermente infarinata. Rivestite il fondo dello stampo con la frolla e bucherellatela con una forchetta. Cuocete "in bianco" (come descritto in questa ricetta) in forno precedentemente scaldato a 180°C.

la crema pasticcera

per la ricetta della crema pasticcera cliccate qui. Dovrete ottenere una crema abbastanza densa, altrimenti quando taglierete la crostata colerà da tutte le parti.

montare la crostata è molto semplice: riempite la vostra base di frolla (già cotta) con la crema fredda di frigo quasi fino all'orlo. Completate con delle fettine di fragole, o della frutta che preferite, disegnando una spirale che inizia dall'esterno e che finisce nel centro.  Mettete la crostata in frigorifero per un'oretta abbondante , spolverate di zucchero a velo e servite.

èmolto semplice: riempite la vostra base di frolla (già cotta) con la crema fredda di frigo quasi fino all'orlo. Completate con delle fettine di fragole, o della frutta che preferite, disegnando una spirale che inizia dall'esterno e che finisce nel centro.  Mettete la crostata in frigorifero per un'oretta abbondante , spolverate di zucchero a velo e servite.

Crema Pasticcera

Version Française ici.

La Mora di Gelso è un giovane blog (nato a gennaio) e la mia assiduità nel pubblicare post è vergognosa...eppure arrivano le prime soddisfazioni che mi danno voglia di continuare, di migliorare e di allargare questa "piazzetta" virtuale.

La soddisfazione più grande siete senza dubbio voi che mi leggete e tutti i bellissimi commenti che mi lasciate. Grazie di cuore! 

La seconda soddisfazione è l'aver conosciuto persone bellissime che scrivono su blog altrettanto belli. Quando mi sono avvicinata al mondo dei foodbloggers per la prima volta non lo avrei mai immaginato...

La terza è che ridendo e scherzando, pur latitando spesso, un pò di ricette le ho pubblicate. Questo è un bel punto guadagnato per la mia autostima perché sono una persona poco costante ,che spesso molla le cose subito dopo averle iniziate. Invece, a sto giro, pare che.... shhhhhhh! Meglio che non lo dica troppo forte che non si sa mai.

Potrei continuare fino a domani ma vi risparmio ulteriori bla, bla, bla e passo alla ricetta di oggi. Sì perché a questo blog mancano un sacco di cose, tra cui le basi, quindi beccatevi sta crema pasticcera!

INGREDIENTI

500 g latte

150 g zucchero

100 g tuorli d'uovo

45   g amido di mais

1        stecca di vaniglia

          scorza di limone grattugiata (facoltativo)

PREPARAZIONE

In una pentola, mettete il latte con la vaniglia tagliata in due nel senso della lunghezza (raschiate bene tutti i semini!) e lasciate in infusione per 15 minuti. A parte, sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido. Portate il latte a ebollizione, versatene circa la metà sui tuorli, mescolate e unite il composto al latte rimasto nella pentola. Rimettete il tutto sul fuoco (basso) e girate con la frusta fino a quando la crema si sarà addensata, ovvero per circa 4 minuti. Travasate la crema su una teglia allargandola bene e coprite con della pellicola alimentare a contatto.

Braciole di maiale al miele, aceto balsamico, zenzero e senape antica

Finalmente di nuovo a casa e ad accogliermi un tempo grigio grigio e pesantissimo...  Partire da Parigi con il sole e arrivare a Roma per trovare questo simpatico cielo non è normale. No, non è normale per niente, dovrebbe essere il contrario...Non ho parole.

La ricetta di oggi è facile e buona e le protagoniste questa volta sono le braciole di maiale.

Non esitate a modificare le dosi che vi do in funzione dei vostri gusti, in modo da ottenere un piatto più o meno agrodolce.

INGREDIENTI x 2

2 braciole   di maiale

1 cucchiaio di ketchup

1 cucchiaio di salsa di soia

2 cucchiai   di miele di acacia o millefiori

2 cucchiai   di senape antica (quella in grani)

2 cucchiai   di aceto balsamico 

   zenzero fresco grattugiato a piacere

   sale

   pepe

PREPARAZIONE

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola tranne la carne, mescolate e assaggiate per vedere se il sapore è equilibrato. Correggete se necessario.

Aggiungete le braciole e massaggiatele velocemente per distribuire il composto in modo uniforme, impellicolate (a contatto) e lasciate marinare in frigorifero per un paio d'ore.

Foderate una teglia con della carta forno e poggiatevi sopra le braciole. Ricoprite con il liquido della marinatura e cuocete in forno preriscaldato a 180°C. Girate la carne a metà cottura e bagnatela più volte con il suo sughetto. I tempi di cottura variano a seconda del forno e dello spessore delle braciole. Quando la carne sarà cotta, se il sugo dovesse risultare troppo liquido, fatelo ridurre da solo per qualche minuto.
Ovviamente, se preferite, potete sostituire il forno con la padella.